مقدار آهن اسفناج و گوشت قرمز به هیچ عنوان قابل مقایسه نیست زیرا آهن موجود در گوشت قرمز قابل جذب و آهن موجود در اسفناج غیر قابل جذب می باشد
باید به خاطر داشت که فقط ۲ درصد آهن موجود در اسفناج قابل جذب بدن است درحالی که مقدار آهن قابل جذب گوشت قرمز ۱۰۰ درصد می باشد

چرا اسفناج نظیر گوشت قرمز، یک منبع غنى از آهن قابل جذب نیست؟
زیرا درست است که اسفناج، آهن دارد و مقدار آن نیز در مقایسه با سایر سبزى‏ ها قابل ملاحظه است، ولى آهن موجود در اسفناج مانند آهن موجود در سایر گیاهان از نوع خاصى است که بدن نمى ‏تواند آن را به ‏طور کامل جذب کند. آهن موجود در اسفناج به اصطلاح فنى از نوع آهن غیر هیم‏[ Non heme iron ] است. آهن غیر هیم، آهن سه ظرفیتى یا فرّیک‏[ .Fe G G G ] است که بیشتر در گیاهان وجود دارد.
تحقیقات علمى نشان مى‏ دهد که بدن انسان فقط کمى بیشتر از ۲ درصد آهن فرّیک گیاهان را مى ‏تواند جذب کند. و نوع آهنى که بدن انسان مى‏ تواند بیشتر جذب کند، آهن هیم‏[Heme iron ] است که‏ معمولا در مواد غذایى با منشأ حیوانى وجود دارد.

افزون بر این، در اسفناج ترکیبى به نام اکسالیک اسید نیز وجود دارد که با آهن تشکیل ملح اکسالات آهن مى‏ دهد که دفع مى‏ شود؛ یعنى در کار جذب آهن اسفناج در بدن اختلال ایجاد مى‏ کند.

البته توجه شود که محسنات اسفناج منحصر به آهن آن نیست و این سبزى مفید داراى خواص بسیار دیگرى است که بخوبى مى ‏توان در رژیم غذایى- به‏ صورت خام و طبیعى یا بخارپز- از آن استفاده نمود.